КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ТА ГАСТРОНОМІЧНА СПАДЩИНА ЯК ЧИННИКИ РОЗВИТКУ ІНКЛЮЗИВНОГО ТУРИЗМУ В СЕКТОРІ HORECA
Анотація
Актуальність дослідження зумовлена потребою пошуку нових механізмів соціально-економічного розвитку регіонів України в умовах глобалізації та культурної уніфікації. Мета статті полягає в розробленні моделі трансформації кулінарної спадщини етнографічних груп Закарпаття в сталий економічний актив сектору HoReCa та інклюзивний туристичний продукт, що поєднує автентичність і соціальну користь. Методологія ґрунтується на міждисциплінарному підході, що поєднує етнологію, економічну антропологію та туризмознавство. У результаті дослідження виявлено проблеми уніфікації меню, втрати носіїв знань, відсутності інклюзивності та слабкої інтеграції місцевих постачальників. Запропоновано AEI-модель як інструмент збалансування автентичності, економіки та соціальної рівності. Підсумовано, що інтеграція кулінарної етнології в HoReCa підвищує конкурентоспроможність регіонів.
Посилання
Дишкантюк О., Осипова Л., Жмудь А. Кулінарна етнологія в контексті сталого розвитку індустрії гостинності. Економіка та суспільство. 2024. Вип. 70. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2024-70-90
Матвійчук Л. Ю., Корсак В. І., Книш С. С. Розвиток гастрономічного потенціалу нематеріальної культурної спадщини як складової частини туристичних ресурсів України. Acta Academiae Beregsasiensis: Geographica Et Recreatio. 2025. Вип. 1. С. 86–93. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-5843/2025-1-8
Дмитренко А. А. Гастрономічні традиції та їх місце в індустрії туризму: страви із ягід (на матеріалах Ємільчинської ТГ). Вчені записки Таврійського національного університету імені В. І. Вернадського. Серія: Історичні науки. 2023. Т. 34(73). № 4. С. 110–115. DOI: https://doi.org/10.32782/2663-5984/2023/4.18
Partarakis N., Kaplanidi D., Doulgeraki P., Karuzaki E., Petraki A., Metilli D., Zabulis X. Representation and presentation of culinary tradition as cultural heritage. Heritage. 2021. Vol. 4. № 2. P. 612–640. DOI: https://doi.org/10.3390/heritage4020036
Vishwakarma N., Jaiswal A., Verma M. Introduction to Culinary Heritage. Quality Assurance of Ethno-Herbals: Cultivating Confidence in Alternative Medicine. Bentham Science Publishers, 2025. P. 1–15. DOI: https://doi.org/10.2174/97898152745541250101
Варипаєв О. М. Філософія їжі в Україні у воєнний час: етнокультурні моделі та екзистенційні реалії. Культурологічний альманах. 2025. Вип. 2. С. 199–208. DOI: https://doi.org/10.31392/cult.alm.2025.2.24
Щука Г. П. Гастрономічний бренд Закарпаття: економічний потенціал та можливості розвитку. Acta Academiae Beregsasiensis: Geographica et Recreatio. 2025. Вип. 1. С. 94–104. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-5843/2025-1-9
Park E., Widyanta A. Food tourism experience and changing destination foodscape: An exploratory study of an emerging food destination. Tourism Management Perspectives. 2022. Vol. 42. Article 100964. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tmp.2022.100964
Almansouri M., Verkerk R., Fogliano V., Luning P. A. The heritage food concept and its authenticity risk factors – Validation by culinary professionals. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2022. Vol. 28. Article 100523. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100523
Recuero-Virto N., Arróspide C. V. Culinary destination enchantment: The strategic interplay of local gastronomy in regional tourism development. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2024. Vol. 36. Article 100931. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100931
García-Pérez L. E., Castillo-Ortiz I. Memorable gastro-tourism experiences: A systematic literature review. Annals of Tourism Research Empirical Insights. 2024. Vol. 5. № 2. Article 100158. DOI: https://doi.org/10.1016/j.annale.2024.100158
Wondirad A., Kebete Y., Li Y. Culinary tourism as a driver of regional economic development and socio-cultural revitalization: Evidence from Amhara National Regional State, Ethiopia. Journal of Destination Marketing & Management. 2021. Vol. 19. Article 100482. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jdmm.2020.100482
Assmann S. Culinary heritage in Asia: National and regional identities – Reflections from the field. Routledge Open Research. 2024. Vol. 3. № 6. Article 6. DOI: https://doi.org/10.12688/routledgeopenres.18143.1
«Дорога вина та смаку Закарпаття» буде успішним і стане новим турмагнітом нашого краю. Закарпатська обласна рада: вебсайт. 2020. URL: https://zakarpat-rada.gov.ua/mykhaylo-rivis-enohastronomichnyy-marshrut-doroha-vyna-ta-smaku-zakarpattia-bude-uspishnym-i-stane-novym-turmahnitom-nashoho-kraiu/ (дата звернення: 19.10.2025).
Коваль О. Сирні тури – це тренд Закарпаття. Медіацентр УжНУ: вебсайт. 2019. URL: https://mediacenter.uzhnu.edu.ua/news/vykladach-turyzmoznavets-uzhnu-oleksandr-koval-syrni-tury-tse-trend-zakarpattya/2019-05-18-33282 (дата звернення: 19.10.2025).
Коваль О. Від гірських полонин до ваших страв: особливості гуцульської овечої бриндзі. Tourinform.org.ua: вебсайт. 2019. URL: https://tourinform.org.ua/vid-girskyh-polonyn-do-vashyh-strav-osoblyvosti-gutsulskoyi-ovechoyi-bryndzi (дата звернення: 19.10.2025).
Бограч, бринза і вино: 15 найсмачніших фестивалів Закарпаття. Zruchno.travel: вебсайт. 2019. URL: https://zruchno.travel/Publications/Entry/1929?lang=ua (дата звернення: 19.10.2025).
Виноробня Chizay: вебсайт. 2024. https://chizay.com/wine-house (дата звернення: 19.10.2025).
Закарпатці створили інноваційний стартап QRWaiter. PMG.ua: вебсайт. 2020. URL: https://pmg.ua/economy/90016-zakarpatci-stvoryly-innovaciynyy-startap-qrwaiter (дата звернення: 19.10.2025).
Dyshkantiuk O., Osypova L., & Zhmud A. (2024) Kulinarna etnolohiia v konteksti staloho rozvytku industrii hostynnosti [Culinary ethnology in the context of sustainable development of the hospitality industry]. Economy and Society, no. 70. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2024-70-90 (in Ukrainian)
Matviichuk L. Yu., Korsak V. I., & Knysh S. S. (2025) Rozvytok hastronomichnoho potentsialu nematerialnoi kulturnoi spadshchyny yak skladovoi chastyny turystychnykh resursiv Ukrainy [Development of the gastronomic potential of intangible cultural heritage as a component of Ukraine’s tourism resources]. Acta Academiae Beregsasiensis: Geographica et Recreatio, no. 1, pp. 86–93. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-5843/2025-1-8 (in Ukrainian)
Dmytrenko A. A. (2023) Hastronomichni tradytsii ta yikh mistse v industrii turyzmu: stravy iz yahid (na materialakh Yemilchynskoi TH) [Gastronomic traditions and their place in the tourism industry: berry dishes (based on materials from the Yemilchynska community)]. Scientific Notes of V. I. Vernadsky Taurida National University. Series: Historical Sciences, vol. 34(73), no. 4. DOI: https://doi.org/10.32782/2663-5984/2023/4.18 (in Ukrainian)
Partarakis N., Kaplanidi D., Doulgeraki P., Karuzaki E., Petraki A., Metilli D., & Zabulis X. (2021) Representation and presentation of culinary tradition as cultural heritage. Heritage, vol. 4, no. 2, pp. 612–640. DOI: https://doi.org/10.3390/heritage4020036
Vishwakarma N., Jaiswal A., & Verma M. (2025) Introduction to Culinary Heritage. In: Quality Assurance of Ethno-Herbals: Cultivating Confidence in Alternative Medicine(pp. 1–15). Bentham Science Publishers. DOI: https://doi.org/10.2174/97898152745541250101
Varypaiev O. M. (2025) Filosofiia yizhi v Ukraini u voiennyi chas: etnokulturni modeli ta ekzystentsiini realii [Philosophy of food in Ukraine during wartime: ethnocultural models and existential realities]. Culturological Almanac, no. 2, pp. 199–208. DOI: https://doi.org/10.31392/cult.alm.2025.2.24 (in Ukrainian)
Shchuka H. P. (2025) Hastronomichnyi brend Zakarpattia: ekonomichnyi potentsial ta mozhlyvosti rozvytku [The gastronomic brand of Zakarpattia: economic potential and development opportunities]. Acta Academiae Beregsasiensis: Geographica et Recreatio, no. 1, pp. 94–104. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-5843/2025-1-9 (in Ukrainian)
Park E., & Widyanta A. (2022) Food tourism experience and changing destination foodscape: An exploratory study of an emerging food destination. Tourism Management Perspectives, vol. 42, 100964. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tmp.2022.100964
Almansouri M., Verkerk R., Fogliano V., & Luning P. A. (2022) The heritage food concept and its authenticity risk factors – Validation by culinary professionals. International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 28, 100523. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100523
Recuero-Virto N., & Arróspide C. V. (2024) Culinary destination enchantment: The strategic interplay of local gastronomy in regional tourism development. International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 36, 100931. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100931
García-Pérez L. E., & Castillo-Ortiz I. (2024) Memorable gastro-tourism experiences: A systematic literature review. Annals of Tourism Research Empirical Insights, vol. 5, no. 2, 100158. DOI: https://doi.org/10.1016/j.annale.2024.100158
Wondirad A., Kebete Y., & Li Y. (2021) Culinary tourism as a driver of regional economic development and socio-cultural revitalization: Evidence from Amhara National Regional State, Ethiopia. Journal of Destination Marketing & Management, vol. 19, 100482. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jdmm.2020.100482
Assmann S. (2024) Culinary heritage in Asia: National and regional identities – Reflections from the field. Routledge Open Research, vol. 3, no. 6, 6. DOI: https://doi.org/10.12688/routledgeopenres.18143.1
«Doroha vina ta smaku Zakarpattia» bude uspishnym i stane novym turmahnytom nashoho kraiu [“The Wine and Taste Route of Zakarpattia” will be successful and will become a new tourism magnet of our region] (2020) Zakarpattia Regional Council. Official Website. Available at: https://zakarpat-rada.gov.ua/mykhaylo-rivis-enohastronomichnyy-marshrut-doroha-vyna-ta-smaku-zakarpattia-bude-uspishnym-i-stane-novym-turmahnitom-nashoho-kraiu/ (accessed October 20, 2025) (in Ukrainian)
Koval, O. (2019) Syrni tury – tse trend Zakarpattia [Cheese tours are a trend of Zakarpattia]. MediaCenter UzhNU: website. Available at: https://mediacenter.uzhnu.edu.ua/news/vykladach-turyzmoznavets-uzhnu-oleksandr-koval-syrni-tury-tse-trend-zakarpattya/2019-05-18-33282 (accessed October 19, 2025) (in Ukrainian)
Koval, O. (2019) Vid hirskykh polonyn do vashykh strav: osoblyvosti hutsulskoi ovechoi bryndzi [From mountain pastures to your dishes: Features of Hutsul sheep bryndza]. Tourinform.org.ua: website. Available at: https://tourinform.org.ua/vid-girskyh-polonyn-do-vashyh-strav-osoblyvosti-gutsulskoyi-ovechoyi-bryndzi (accessed October 19, 2025) (in Ukrainian)
Bohrach, brynza i vyno: 15 naismachnishykh festyvaliv Zakarpattia [Bohrach, brynza and wine: 15 most delicious festivals of Zakarpattia] (2019) Zruchno.travel: website. Available at: https://zruchno.travel/Publications/Entry/1929?lang=ua (accessed October 20, 2025) (in Ukrainian)
Vynorobnia Chizay [Chizay Winery] (2024) Official Website. Available at: https://chizay.com/wine-house (accessed October 20, 2025) (in Ukrainian)
Zakarpattci stvoryly innovatsiinyi startap QRWaiter [Zakarpattians created the innovative startup QRWaiter] (2020). PMG.ua: website. Available at: https://pmg.ua/economy/90016-zakarpatci-stvoryly-innovaciynyy-startap-qrwaiter (accessed October 20, 2025) (in Ukrainian)
Авторське право (c) 2026 О.Д. Коваль
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
