КАЛЬКУЛЮВАННЯ СОБІВАРТОСТІ ЧИПСІВ ІЗ ЯБЛУК ОДЕРЖАНИХ ЗА ЕНЕРГОЕФЕКТИВНОЮ ТЕПЛОТЕХНОЛОГІЄЮ

  • О.В. Гусарова Національний технічний університет України «Київський політехнічний університет імені Ігоря Сікорського»; старша наукова співробітниця, Інститут технічної теплофізики Національної академії наук України https://orcid.org/0000-0001-7622-9168
  • В.М. Пазюк Інститут технічної теплофізики Національної академії наук України https://orcid.org/0000-0002-4955-1941
  • В.В. Дуб Херсонський державний аграрно-економічний університет https://orcid.org/0000-0002-2078-4426
Ключові слова: калькулювання, собівартість, сушіння, теплотехнологія, яблука, чипси

Анотація

У статті представлено калькулювання собівартості чипсів із яблук одержаних за енергоефективною теплотехнологією виробництва сушених продуктів. У результаті перенасичення ринку яблуками українського виробника постає проблема їх переробки та зберігання. Оскільки в Україні відсутнє власне промислове виробництво чипсів актуальним завданням є розроблення теплотехнології із виробництва перероблення яблук на сушених яблучних продуктів. Метою статті є створення інноваційної енергоефективної теплотехнології виробництва нових форм сушених продуктів та калькулювання собівартості одержаних за цією технологією чипсів із яблук. У статті надано огляд літературних джерел присвячених дослідженням процесу сушіння яблук та їх переробки на чипси. Зазначено, що у торгівельній мережі пропонуються чипси іноземних виробників і їхня вартість значна. Подано технологічну схему енергоефективної теплотехнології виробництва сушених продуктів. Сушіння здійснюють за розробленим стадійним режимом зневоднення при таких параметрах сушильного агенту: температура – 80/60 °С, швидкість – 1,5 м/с, вологовміст – 10 г/кг сухого повітря. Основними статтями витрат, що складають собівартість чипсів є витрати на обладнання, на процес сушіння (який є основним у технологічному циклі виробництва), вартість сировини, електроенергії, води, оплату праці тощо. Знизити собівартість виробництва чипсів можливо за рахунок використання багатозонних лічильників і оплати електроенергії залежно від часу роботи обладнання. Також перехід сушарок на новий тип теплогенератора, що працює на пелетах або газу дозволить орієнтовно знизити собівартість продукції на 30…40% і більше. Важливим є переробка вітчизняної дешевої сировини, яка є у надлишку і при зберіганні псується. На собівартість чипсів також впливає додавання смакових наповнювачів та консервантів, які не використовуються у запропонованій теплотехнології.

Посилання

Шапар Р.О., Гусарова О.В. Аналіз інноваційних технологій для виробництва фруктових чипсів. Промислова теплотехніка. 2017. № 39 (3). С. 53–58. DOI: https://doi.org/10.31472/ihe.3.2017.08

Гусарова О.В. Інтенсифікація тепломасопереносу під час одержання чипсів з яблук: дис...канд. техн. наук.: 05.14.06. Київ : ІТТФ НАН України, 2020. 241 с.

Снєжкін Ю.Ф., Гусарова О.В., Шапар Р.О. Інтенсифікація вологовидалення при зневодненні плодоовочевої сировини. Наукові праці ОНАХТ. 2017. № 81 (1). С. 90–93. DOI: https://doi.org/10.15673/swonaft.v81i1.681.

Velickova E., Winkelhausen E., Kuzmanova S. Apple chips produced by combined drying techniques. Proceedings of 7th International Congress of Food technologists, biotechnologists and nutritionists. September 20-23, 2011. Р. 248–252.

Xin Bao, Rui Min, Kai Zhou, Maria Victoria Traffano-Schiffo, Quan Dong, Wei Luo. Effects of vacuum drying assisted with condensation on drying characteristics and quality of apple slices. Journal of Food Engineering. 2023. Vol. 340. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2022.111286

Kowalska H., Marzec A., Kowalska J. et al. Development of apple chips technology. Heat Mass Transfer. 2018. № 54. Р. 3573–3586. DOI: https://doi.org/10.1007/s00231-018-2346-y

Jinxing Zhu, Yuan Liu, Chuanhe Zhu, Min Wei. Effects of different drying methods on the physical properties and sensory characteristics of apple chip snacks. LWT. Food Science and Technology. 2022. Vol. 154. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112829

Снєжкін Ю.Ф., Шапар Р.О. Тепломасообмінні технології переробки пектиновмісної сировини: монографія. НАН України, Ін-т технічної теплофізики. Київ : СІК ГРУП Україна, 2018. 228 с.

Пазюк В., Петрова Ж., Дуб В. Економічні передумови до створення та техніко-економічне обґрунтування впровадження безвідходної технології переробки гарбуза. Таврійський науковий вісник. Серія: Економіка. 2023. № 17. С. 73–79. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-0366/2023.17.10

Shapar R. O., Husarova O. V. (2017) Analiz innovatsiinykh tekhnolohii dlia vyrobnytstva fruktovykh chypsiv [Analysis of innovative technologies for the production of fruit chips]. Promyslova teplotekhnika - Industrial heat engineering, no. (39) 3, pp. 53–58. DOI: https://doi.org/10.31472/ihe.3.2017.08 (in Ukrainian)

Husarova O. V. (2020) Intensyfikatsiia teplomasoperenosu pid chas oderzhannia chypsiv z yabluk: dys...kand. tekhn. nauk. 05.14.06 [Intensification of heat and mass transfer during the production of chips from apples: PhD thesis 05.14.06]. Kyiv: ITTF NAN Ukrainy, 241 p. (in Ukrainian)

Sniezhkin Yu. F., Husarova O. V., Shapar R. O. (2017) Intensyfikatsiia volohovydalennia pry znevodnenni plodoovochevoi syrovyny [Intensification of moisture removal during dehydration of fruit and vegetable raw materials]. Naukovi pratsi ONAKhT - Scientific works of ONAKHT, no. (81) 1, pp. 90–93. DOI: https://doi.org/10.15673/swonaft.v81i1.681 [in Ukrainian]

Velickova E., Winkelhausen E., Kuzmanova S. (September 20-23, 2011) Apple chips produced by combined drying techniques. Proceedings of 7th International Congress of Food technologists, biotechnologists and nutritionists. Pp. 248 – 252.

Xin Bao, Rui Min, Kai Zhou, Maria Victoria Traffano-Schiffo, Quan Dong, Wei Luo (2023) Effects of vacuum drying assisted with condensation on drying characteristics and quality of apple slices. Journal of Food Engineering, no. (340). DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2022.111286

Kowalska H., Marzec A., Kowalska J. et al. (2018) Development of apple chips technology. Heat Mass Transfer, no. (54), pp. 3573–3586. DOI: https://doi.org/10.1007/s00231-018-2346-y

Jinxing Zhu, Yuan Liu, Chuanhe Zhu, Min Wei (2022). Effects of different drying methods on the physical properties and sensory characteristics of apple chip snacks. LWT. Food Science and Technology, vol. 154. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112829

Sniezhkin Yu. F., Shapar R. O. (2018) Teplomasoobminni tekhnolohii pererobky pektynovmisnoi syrovyny: monohrafiia [Heat and mass exchange technologies for processing pectin-containing raw materials: monograph]. NAN Ukrainy, In-t tekhnichnoi teplofizyky. Kyiv: SIK HRUP Ukraina, 228 p. (in Ukrainian)

Paziuk V., Petrova Z., Dub V. (2023) Ekonomichni peredumovy do stvorennia ta tekhniko-ekonomichne obgruntuvannia vprovadzhennia bezvidkhodnoi tekhnolohii pererobky harbuza [Economic changes before the technical and economic grounding of the production of the free technology of the processing of pumpkin]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Ekonomika – Taurida Scientific Herald. Series: Economics, no. (17), pp. 73–79. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-0366/2023.17.10 (in Ukrainian)

Переглядів статті: 53
Завантажень PDF: 44
Опубліковано
2024-03-29
Як цитувати
Гусарова, О., Пазюк, В., & Дуб, В. (2024). КАЛЬКУЛЮВАННЯ СОБІВАРТОСТІ ЧИПСІВ ІЗ ЯБЛУК ОДЕРЖАНИХ ЗА ЕНЕРГОЕФЕКТИВНОЮ ТЕПЛОТЕХНОЛОГІЄЮ. Таврійський науковий вісник. Серія: Економіка, (19), 39-47. https://doi.org/10.32782/2708-0366/2024.19.4